Descripción
Está pegada al costillar y al vacío (equivalente al brisket o pecho). Textura: Tiene bastante fibra y firmeza, por lo que el secreto para que quede tierna es cortarla siempre transversal a la fibra y cocinarla a fuego lento. Ventaja pastoril: Sabor más intenso, característico y limpio debido a la alimentación natural del animal.
Métodos de cocción recomendados:
Al horno lento: Con vegetales, un fondo de caldo o vino y tapada con papel aluminio durante las primeras dos horas para conservar la humedad, destapando al final para dorar.
A la cacerola / al disco: Sellada previamente y estofada a fuego bajo con verduras, vino tinto y caldo, ideal para que se deshaga. A la parrilla: A fuego medio-bajo, con paciencia y controlado golpe de calor o envuelta en aluminio para ablandarla antes de tostarla por fuera.
