Descripción
Corresponde al pilar o la parte del diafragma que se fija directamente a la columna vertebral del animal. A veces se le llama comercialmente «centro de entraña» o se confunde en algunas regiones como parte de las achuras. Textura y sabor: Tiene fibras musculares más gruesas, un color más oscuro y es un poco menos tierna que la fina (tiene un poco más de «mordida»). Sin embargo, bien preparada es sumamente jugosa. Cocción: Requiere una cocción más paciente y moderada (fuego medio, unos 15 a 20 minutos de un lado y unos minutos del otro, requiriendo a veces cerca de media hora en total).
