Descripción
Para lograr la maduración de este corte selecto se coloca inmediatamente en bolsas plásticas especiales y se extrae todo el oxígeno mediante sellado al vacío. Este proceso se hace en temperatura y humedad controlada: Las bolsas se estiban en cámaras de frío a una temperatura constante de entre 0 °C y 2 °C. Es crítico mantener este rango para evitar la proliferación de bacterias.
Tiempo de reposo: El proceso estándar dura entre 14 y 21 días. No se recomienda extenderlo más de 25 días, ya que la falta de oxígeno y el exceso de ácido láctico pueden generar sabores metálicos o rancidez en la grasa.
Acción enzimática: Durante el encierro, las enzimas naturales de la carne (calpaínas y cathepsinas) rompen los enlaces de las fibras musculares y el tejido conectivo. Esto suaviza la textura del corte de manera uniforme.
Ventajas del sistema húmedo vs sistema en seco
Merma cero: Al estar sellada, la carne conserva todos sus jugos naturales. A diferencia del sistema seco (dry aging), donde se pierde hasta un 30% de peso por evaporación y recorte de costras, aquí el peso de venta se mantiene intacto.
Mayor jugosidad: El agua se retiene dentro de las fibras celulares, logrando un producto final muy tierno y húmedo al cocinarlo.
