Descripción
Al tratarse de un corte de pastoreo, la carne tiende a ser un poco más magra, por lo que controlar bien el fuego lento y los tiempos de hidratación es clave para que quede tierno y jugoso sin resecarse.
Temperatura y distancia: Colocá el costillar a una distancia prudente de las brasas (entre 40 y 60 cm si es parrilla tradicional) para lograr una cocción piadosa y pareja.
Lado del hueso primero: Arrancá la cocción mayoritariamente del lado del hueso (calculá unas 2 horas o más dependiendo del grosor), permitiendo que el calor penetre suavemente.
Hidratación: Podés ir rociándola con agua de mar y con ají molido, ajo y romero para mantener la humedad de la fibra magra.
Dorado final: Dalo vuelta una sola vez para dorar la parte de la carne durante unos 45 a 60 minutos finales.
Reposo: Dejalo reposar unos 15 a 20 minutos antes de cortarlo para que se redistribuyan todos los jugos.
