Descripción
El Tomahawk pastoril es un corte premium de carne vacuna que destaca por su imponente presentación visual y su procedencia sustentable. Físicamente, consiste en un ojo de bife (bife ancho) que conserva la costilla entera, limpiada a la perfección para simular la forma de un hacha nativa americana (de allá su nombre, tomahawk). Al ser de origen pastoril, proviene de animales criados bajo ganadería regenerativa, alimentados exclusivamente a pasto y libres de confinamiento.
Características del corte:
Anatomía: Es un bife ancho de gran grosor (generalmente entre 4 y 6 cent?metros) pegado a un hueso de la costilla que mide hasta 30 cent?metros de largo. Grasa e infiltración: Posee una excelente cantidad de grasa intermuscular (marmóleo). En los animales pastoriles, esta grasa es rica en ácidos grasos Omega-3 y betacarotenos, lo que le otorga un color ligeramente más dorado y un sabor más profundo, «a campo».
Jugosidad: El hueso largo no solo actúa como un espectacular elemento de presentación, sino que conduce el calor de manera uniforme y retiene los jugos internos durante la cocción. Debido a su gran grosor (suele pesar entre 1 y 1.5 kg), cocinarlo directamente sobre la brasa fuerte quemará el exterior y dejará el centro crudo. La mejor técnica es el sellado inverso.
Calor indirecto: Se coloca en la parrilla lejos de las brasas (o en el horno a baja temperatura) hasta que el centro de la carne alcance unos 45°C. Sellado final: Se pasa directamente sobre fuego fuerte durante 2 o 3 minutos por lado para formar una costra crujiente y dorada. Reposo: Es fundamental dejarlo descansar 5 a 10 minutos antes de cortarlo para que los jugos se redistribuyan.
