Descripción
El centro de ojo de bife (también conocido como el corazón del ojo de bife o músculo Longissimus dorsi) es la porción central y redonda de este tradicional corte vacuno. Cuando proviene de sistemas de crianza pastoril (animales criados a pasto, a campo abierto y sin encierro a grano), presenta características diferenciales muy valoradas por los amantes de la buena carne: Textura y Jugosidad: El corazón es un corte de fibras finas y textura sumamente regular. Al tratarse de un músculo con baja exigencia de movimiento, resulta muy tierno, y la alimentación pastoril le aporta una infiltración de grasa intramuscular (marmoleo) sutil pero equilibrada, que garantiza una cocción uniforme sin perder humedad. Perfil de Sabor Pastoril (Grass-fed): A diferencia de la hacienda terminada a feedlot (grano), la carne de animales alimentados a pastizal exhibe un sabor más intenso, genuino y complejo, reflejo directo de la vegetación y la vida en libertad del animal. Diferencia con la «Ceja» (Spinalis dorsi): El ojo de bife se compone de este centro u ojo principal y la ceja o pestaña que lo rodea. Mientras que la ceja posee una mayor concentración de grasa y una textura que «se derretita en la boca», el centro u ojo ofrece prolijidad en el corte, finura y una jugosidad clásica ideal para bifes a la parrilla, plancha o sartén con cocciones precisas
