Descripción
La ceja de ojo de bife (también conocida como pestaña, tapa del ojo de bife o Spinalis dorsi) es el músculo delgado que corona o recubre la parte superior del ojo de bife (bife ancho sin hueso). En la gastronomía actual se ha vuelto extremadamente popular debido a su combinación perfecta: posee un nivel de marmoleo (grasa infiltrada) altísimo, lo que le otorga una jugosidad única, una textura súper tierna y un sabor sumamente intenso. Por su formato chato, plano y alargado —con dimensiones similares a las de la entraña— se puede separar del ojo de bife con facilidad (incluso a mano sin usar cuchillo). Características principales: Ubicación: Parte superior del bife ancho. Textura: Muy tierna gracias a que es un músculo de bajo uso, aunque contiene tejido conectivo que se funde de manera perfecta al calor. Sabor: Intenso y graso, ideal para los amantes de los sabores profundos de la vaca. Pasos recomendados para la cocción: Limpieza: Retirá con cuidado los excesos de tejido duro o la telilla superficial (fascia) si lo considerás necesario, dejando la grasa infiltrada que le dará el sabor. Pre-salado: Condimentá con sal fina o entrefina unos 10 a 15 minutos antes de llevarla al fuego. Fuego fuerte / vivo: Al ser una pieza fina y alargada (que arranca más gruesa y termina más fina), se cocina rápido. Colocándola cerca de las brasas fuertes, se sella y se cocina aproximadamente unos 10 a 12 minutos por lado (o hasta alcanzar el punto deseado con una costra dorada y crujiente).
